طرز تهیه آش ترش مازنی‌های شیرین

آش ترش از جمله غذاهای سنتی محبوب و مقوی در مازندران است که با سبزی‌های محلی درست می‌شود و طرفداران بسیاری دارد.

کد خبر: ۲۰۰۳۳۶۸

۲۸ مرداد ۱۴۰۳

از سال‌ها قبل خاله مریم همسایه روبه‌روی خانه‌مان هر سال در روز سوم شهادت امام حسین(ع) به خاطر نذری که دارد، آش ترش می‌پزد. بیشتر همسایه‌ها از چند روز قبل سعی می‌کنند به عناوین مختلف به او در پخت این نذری کمک کنند، یکی حبوبات آن را تامین می‌کند، آن دیگری سبزی آش را می‌دهد. برخی دیگر از همسایه‌ها نیز در زمان پخت به او  کمک می‌کنند. خاله مریم می‌گوید برای این که آش خوب جا بیافتد ساعت چهار صبح بیدار می‌شود و همراه یک یا دو نفر دیگر مواد از قبل آماده شده را در دیگ مسی بزرگی که از مسجد محل به امانت گرفته است بار می‌گذارد. او تمام این مدت مراقب است که مواد به اندازه کافی باشد یا آش ته نگیرد معمولا ساعت نه صبح آش آماده می‌شود، چند نفر از همسایه‌ها مسئول پخش آن هستند.  اهالی محل و دوستان صبح مشتاقانه منتظر این نذری خاله مریم هستند. پخت آش ترش معمولا برای مراسم مختلفی در استان مازندران انجام می‌شود که در ادامه سعی شده به نوع طبخ این غذای سنتی مازندرانی پرداخته شود.

آش ترش مازنی‌های شیرین

آش ترش سرشار از فیبر و پروتئین

آش ترش از آش‌های معروف در بین مازندرانی‌هاست. هر چند ممکن است به مرور زمان دستور پخت آن تغییر کرده باشد یا این که در برخی از شهرهای این استان موادی به آن اضافه یا کم کنند، اما این تغییرات ممکن است در مزه آن کمی تغییر ایجاد کند وگرنه در همه این دستور پخت‌ها مواد اصلی این آش برنج، حبوبات، سبزی‌های معطر( همراه با برخی از سبزی‌های مخصوص شمالی)، چاشنی‌هایی مثل رب انار، آلوچه، آبغوره و آب نارنج هستند که تقریبا در همه آن‌ها یکسان است.
همان‌طور که از اسم این آش پیداست، چاشنی‌های ترش مثل رب انار و آلوچه‌ای مورد استفاده در این آش باعث ترشی آن می‌شود. البته ذائقه افراد در خوردن این آش با هم متفاوت است بیشتر افراد طعم ملس آن را دوست دارند بنابراین می‌توانند به آن کمی شکر اضافه کنند، اما در مقابل عده‌ای عاشق طعم ترش آن هستند. اگر شما هم از مزه ترش آن را بیشتر دوست دارید، می‌توانید چاشنی‌های ترش آن را بیشتر بریزید.
در استان مازندران معمولا این آش پایه بیشتر مراسم و نذری‌ها است و آن را در مراسمی همچون چهارشنبه سوری، مراسم سوم درگذشتگان، آش پشت پا، آش دندونی و دیگر مناسبت‌ها طبخ می‌کنند.

این آش یکی از غذاهای مغذی و سرشار از آهن، فیبر و پروتیین به شمار می‌آید. مهم‌ترین دلیل مغذی‌بودن این آش استفاده از انواع حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس و باقلا و سبزیجاتی نظیر انارریجه، زولنگ، پونه، کدو، چغندر است.

مواد لازم:

مواد لازم برای تهیه آش ترش مازندران برای ۸ نفر:

لوبیا چیتی: ۱ پیمانه

عدس: ۱ پیمانه

باقلا: ۱ پیمانه

نخود: ۱/۲ پیمانه

برنج نیم دانه: ۱ پیمانه

چغندر: ۲ عدد کوچک

کدو حلوایی: ۱.۵ پیمانه

سبزی آش ترش: پونه ۳ دسته، تره ۲ دسته ،جعفری، زولنگ، اناریجه از هر کدام ۱ دسته

پیاز بزرگ: ۲ عدد

سیرچرخ کرده یا سابیده شده: ۳ قاشق غذاخوری

رب انار: نصف پیماته

رب آلوچه جنگلی: ۲ قاشق غذاخوری

رب گوجه: نصف پیمانه

پودر گلپر: نصف قاشق غذاخوری

شکر:به مقدار لازم

آب نارنج: به مقدار لازم

آبغوره:به مقدار لازم

نمک‌ و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

این نکته قابل ذکر است که در برخی از نقاط استان به مواد اولیه این آش سیب‌زمینی ریز با پوست و پیاز خیلی ریز هم اضافه می‌کنند. نکته دیگری که می‌توان به آن اشاره کرد این است که افراد میزان چاشنی‌های ترش را می‌توانند با توجه به ذائقه خود تغییر دهند. اگر دیدید که با میزان چاشنی‌های ترشی که در بالا گفته شد، مزه آش به دلخواه شما نبود می‌توانید، میزان آن‌ها را کم یا زیاد کنید.

آش ترش مازنی‌های شیرین

طرز تهیه آش ترش مازندرانی

برای پخت این آش با توجه به این که حبوبات از مواد اصلی آن است برای این که نفخ آن را بگیرید از شب آن‌ها را خیس کرده و چند بار آب آن‌ را عوض کنید، یا این که اگر فراموش کردید آن را خیس کنید، دو بار آن‌ها را بجوشانید، آبش را خالی کرده و بعد بپزید. توجه به این نکته در پخت حبوبات ضروری است که چون عدس خیلی زودتر از لوبیا ، نخوذ و باقلا می‌پزد، بنابراین تنها خیس کردن آن کافیست.
همچنین برای تهیه این آش در استان مازندران استفاده از سبزی‌های محلی مربوط به استان‌های شمالی مرسوم است، اگر دسترسی به این سبزی‌ها ندارید، می‌توانید از سبزی آش معمولی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره) استفاده کنید.

برای پخت ابتدا چغندرها را کمی درشت‌تر خرد کرده و همراه با عدس، برنج نیم دانه‌ ( از قبل به مدت یک یا دو ساعت خیس داده شود)، نمک، فلفل و زردچوبه بگذارید بپزد. برنج نباید دانه باشد بلکه آن قدر بپزد که له شود.
در این فاصله زمانی تا پخت برنج به اندازه‌ای که در بالا گفته شد شما می‌توانید پیاز را خلالی کرده و در روغن سرخ کنید سپس سبزی‌های ساطوری یا چرخ شده و سیر را به آن اضافه کنید و تفت دهید. رب‌های گوجه، آلوچه و انار را به سبزی‌ها اضافه کرده و تفت دهید. این کار باعث ‌می‌شود آش شما خوش رنگ‌تر شدن شود.‌ برخی افراد رنگ سبز این آش را بیشتر می‌پسندند، بنابراین ترجیح می‌دهند از رب گوجه استفاده نکنند.

وقتی مواد داخل قابلمه خوب پخت سایر حبوبات پخته شده را به آن اضافه کنید بعد از چند دقیقه، کدو حلوایی خورد شده را هم به آن اضافه کنید، وقتی که کدو پخت، سبزی‌های تفت داده شده را به آن اضافه کردید، بگذارید آش چند دقیقه کامل بجوشد. برای این که آش لعاب بدهد شعله گاز را کم کنید و بگذارید تا آش با شعله ملایم بپزد. حدود نیم ساعت آخر پخت آش، آب نارنج و آب غوره را به میزان دلخواه به آن اضافه کنید. برای این که تیزی ترشی‌هایی که در این آش به کار رفته را بگیرید می‌توانید ۲۰ دقیقه آخر کمی شکر به آن اضافه کنید. در مرحله آخر نیز گلپر را به آن اضافه کنید. پس از این که آش خوب جا افتاد آن را از روی حرارت بردارید. برای تزیین این آش می‌توانید از پیاز سرخ شده، سیر داغ و نعناع خشک استفاده کنید.