توصیه‌های جدید برای کم کردن ضایعات نان

ضایعات نان که به دلیل نپختگی، سوختگی، شورشدگی و دیگر عوامل ایجاد می‌شود، هم قابل کنترل و هم غیرقابل کنترل هستند و سازمان‌های نانوایی راهکارهایی برای کاهش آن ارائه کرده‌اند.

کد خبر: ۲۱۰۶۵۰۲

۲۴ آذر ۱۴۰۴

به گزارش اقتصاد آنلاین به نقل از ایسنا، مهنوش صاحبدل رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان با اشاره به برگزاری پویش ملی تغذیه سالم از ۱۵ تا ۳۰ آذر با شعار «نان و سلامت»، اظهار کرد: برخی کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می‌کنند. جمعیت ایران با وجود اینکه یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد اما حدود ۲.۵ درصد گندم جهان را مصرف می‌کند که بیش از سطوح استاندارد بین‌المللی است و بخشی از این مساله به ایجاد ضایعات در خانوارها مربوط می‌شود.

وی افزود: مساله ضایعات آرد و نان در سالیان متوالی به اقتصاد کشور خسارت وارد کرده است و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می‌رود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: قسمت بیشتر ضایعات نان که حدود ۳۰ درصد است عملا در مرحله مصرف ایجاد می‌شود.

وی ادامه داد: از عوامل تاثیرگذار بر ضایعات نان می‌توان به قیمت پایین نان، فرار نانوایان باتجربه از شغل، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین و نمک زیاد و بلانکیت و عدم دقت در پخت اشاره کرد.

وی افزود: درست نبودن عرضه و توزیع، نازک بودن نان‌ها، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد، نوع دستگاه‌های پخت، شیوه عمل‌آوری خمیر نان و شیوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف‌کننده از دیگر عوامل ایجاد ضایعات نان است.

صاحبدل اضافه کرد: همچنین آلودگی میکروبی مواد اولیه که در نگهداری غیر بهداشتی ایجاد می‌شود هم عامل بروز بیماری و هم موجب افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات می‌شود.

وی بیان کرد: تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، دفعات مراجعه به نانوایی و ازدحام صف از جمله عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی موثر بر میزان ضایعات است.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان با بیان اینکه از نظر مردم خمیر بودن دور نان‌ها و پایین بودن کیفیت از علت‌های ضایعات بیان شده است، افزود: ضایعات نان، ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم‌ها از ضایعات نان گلوکز تولید می‌کنند. برخی تصور می‌کنند که ضایعات نان به دلیل اینکه به مصرف خوراک دام می‌رسد نباید ضایعات تلقی شود ولی استفاده از ضایعات نان به ویژه در درازمدت، در دام اختلال‌های تغذیه‌ای ایجاد می‌کند و به دلیل آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توام است.

وی افزود: اگرچه ضایعات نان ممکن است در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد اما این عمل به دلیل ایجاد انواع بیماری‌های دام و طیور، عواقبی وخیم‌تر از دور ریختن آن دارد.

صاحبدل گفت: بیشترین آلودگی کپک نان، آفلاتوکسین است و نان به دلیل داشتن محیط مغذی، مناسب برای رشد کپک‌های آفلاتوکسین است. اگر دامی که از نان کپک‌زده تغذیه کند حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین مصرفی آن به صورت ترکیبات وارد شیر دام می‌شود و از آنجا که فرآیندهای مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده‌های لبنی نمی‌توانند پایداری آفلاتوکسین را کاهش دهند بنابراین همیشه احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت.

راهکارهای کاهش ضایعات نان

وی بیان کرد: برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سطوح مختلف کار کرد؛ در سطح خانوار باید به بهبود شیوه نگهداری نان،‌ فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی، گرم کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا تستر برای حفظ کیفیت، خرید به اندازه و خرید روزانه یا چندبار در هفته به جای خرید زیاد و انبار کردن توجه شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: استفاده از پارچه‌های نخی یا کیسه‌های پارچه‌ای در زمان خرید نان،‌ استفاده از نان مانده، تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در مواد غذایی و استفاده در غذاهایی مانند سوپ، آش و کوفته انجام شود.

وی افزود: در سطح نانوایی و تولید نیز باید بهبود کیفیت تولید، استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان، بهبود فرآیند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان، جلوگیری از پخت نیم‌پز و افزایش مهارت نانواها از طریق آموزش باید مورد توجه باشد.

صاحبدل گفت: تنظیم میزان تولید، تعیین مقدار پخت بر اساس نیاز واقعی محله و فروش نان در اندازه‌های مختلف برای خانواده‌های کوچک و بزرگ هم باید انجام شود.

وی با بیان اینکه کاهش ضایعات نان در ایران نیازمند یک مجموعه اقدام هماهنگ است، ادامه داد: خانواده‌ها با نگهداری درست، خرید هوشمند و استفاده از نان باقی‌مانده در پخت غذاهای مناسب نقش زیادی دارند.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان افزود: نانوایی‌ها هم با بهبود کیفیت، بسته‌بندی و تولید به‌اندازه می‌توانند سهم مهمی داشته باشند. سیاست‌گذاران نیز با اصلاح نظام یارانه‌ای و ارتقای کیفیت آرد می‌توانند هدر رفت را کاهش دهند.