هیچ غذای ایرانی به دور از آیین نیست

نهصد و چهل و یکمین شب از شب‌های بخارا با عنوان «شب غذاهای آیینی»، همزمان با رونمایی از پنجمین شماره از فصلنامه فرهنگی و اجتماعی «تنور» با پرونده موضوعی غذاهای آیینی، در تاریخ چهارم اردیبهشت در سالن خلیج فارس فرهنگسرای نیاوران برگزار شد.

کد خبر: ۲۱۳۳۹۰۳

۰۶ ارديبهشت ۱۴۰۵

میزبان این برنامه علی دهباشی مدیر مجله بخارا بود و مهندس محمد بهشتی، الناز نجفی، سام گیوراد و سپهر سرلک در این رویداد فرهنگی سخنرانی کردند و در پایان موسیقی زنده توسط امیرحسین رئوفی و فرزان روزبهانی اجرا شد.

علی دهباشی در ابتدای مراسم از انتشار مجله تنور در روز‌های پایان سال، جنگ و مشکلاتی که در پخش و رونمایی مجله پیش آمد گفت و اشاره کرد که رونمایی مجله به بعد از روز‌های آتش‌بس و آرامش موکول شد. وی افزود: «امیدواریم که تداوم پیدا کند تا ما در آرامش به کار‌های فرهنگی و هنری و زندگی‌مان بپردازیم.»

رسیدن به معنایی لطیف؛ غایت آشپزی ایرانی

مهندس محمد بهشتی اولین سخنران این مراسم بود و از مبارزه ایران با تاریکی و کشتار توسط زندگی گفت و نسبت کسانی را که در این چهل روز با ما جنگیدند با ایران، نسبت پتک با شیشه عطر توصیف کرد. او در ادامه گفت تاریخ بسیار طولانی سرزمین و چیز‌هایی که از سر گذرانده، باعث شده که فرهنگ ایرانی به لطافت عطر دربیاید. وی همچنین اشاره کرد که الگوی آشپزی ایرانی کیمیاگرانه است؛ یعنی چیز‌های کم‌ارزش را به چیزی ارزشمند و پرمعنا تبدیل می‌کند. او افزود: «یکی از ویژگی‌های فرهنگ ایرانی این است که در هر چیزی تصرف جوهری می‌کند. یعنی می‌خواهد به گوهر آن چیز راه پیدا کند. غایت آشپزی ایرانی رسیدن به معنایی لطیف است و مقصود از غذا خوردن در این جایگاه، تنها سیر شدن نیست.» ایشان در ادامه گفت در بحث غذا‌های آیینی هم ما معنایی جدید به مادیت غذا اضافه می‌کنیم که فراتر از عطر و طعم و نیاز سیر شدن است. غذا‌های آیینی غذا‌هایی هستند که زیر سایه معنایند و کسانی که آنها را می‌خورند قصد دارند به طریقی در این معنا مشارکت کنند. حتی گاهی شاید این غذا‌ها خورده نشوند و معنای آن، خاصیت و کاربرد مادی‌اش را در درجه دوم قرار دهد و اینجاست که آن غذا به شعر تبدیل می‌شود؛ مثل سمنوی سفره هفت‌سین که به عنوان یک آیین و نماد در آغاز سال نو به خانه همه ایرانیان می‌رود و شاید اصلاً خورده نشود. «هیچ سفره‌ای بی‌آیین نیست و هیچ غذای ایرانی به دور از آیین نیست.»

آشپزی ایرانی همدستی با آفرینش

دومین سخنران مراسم الناز نجفی نویسنده کتاب «نمک‌نامه» بود. الناز نجفی آشپزی ایرانی را همدستی با آفرینش و فائق آمدن بر زمان تباه‌کار توصیف کرد. مردم از دیرباز برای جلوگیری از تباهی زمان، به روش‌هایی، چون قصه‌گویی و ساختن چیزی پناه می‌آوردند تا روز‌ها را بیهوده نگذرانند. از این رو، هر روز را به یک قصه یا ساختن یک چیز اختصاص دادند. این روز‌ها بعد‌ها در تقویم قرار گرفت و در واقع، تقویم کردن زمان، آن را از حالت گذرا درآورد و به آن قوام و معنا بخشید. واژه تقویم از ریشه قوام می‌آید. او گفت: «ما در پخت مربا، میوه و شیره را روی اجاق می‌گذاریم تا رقت گذرایش را کم کنیم و به چیزی قوام‌دار و ماندگار تبدیلش کنیم. با تقویم کردن زمان هم آن را به چیزی معنادار و ناگذرا تبدیل کردیم و هر روز را به یک جشن یا آیین اختصاص دادیم و با آفریدگار همدست شدیم؛ به وسیله قصه گفتن و آشپزی کردن. انگار با هر بار غذا پختن مواد اولیه را به چیزی جدید و معنادار تبدیل می‌کنیم و زمان را از نو روایت می‌کنیم و با انجام این کار‌ها (رب پختن، ترشی انداختن، آبغوره گرفتن) مواد اولیه را از تباهی نجات می‌دهیم و به چیزی ماندگار تبدیل می‌کنیم. آشپزخانه ایرانی میدان کارزار با تباهی است. خوب است که یادمان نرود معنای آشپزی چیست و به یک عمل روزمره تبدیل نشود. ما در سرزمینی بی‌قرار زندگی می‌کنیم که دائم می‌خواهد ما را به سمت تباهی ببرد و ما باید هر روز جهتش را به سمت آفرینندگی و جاودانگی برعکس کنیم…»

غذا‌هایی آیینی همنشینی با نیاکان

سخنران بعدی سام گیوراد بود. سام گیوراد سخنانش را با یادی از شاهرخ مسکوب، دکتر عبدالمجید ارفعی، دکتر جلال خالقی مطلق و دکتر اصغر دادبه آغاز کرد و به کار‌های ارزشمند این نویسندگان و پژوهشگران در خصوص آشپزی ایرانی اشاره کرد. او در ادامه صحبت‌هایش از پیوند آیین قربانی با آشپزی ایرانی گفت؛ اینکه از دیرباز مردم تصور می‌کردند با خوردن گوشت و خون قربانی نیرو می‌گیرند. او در ادامه از اهمیت غذا‌های آیینی، نذری و خوردن غذا‌های قدیمی گفت که به معنای مشارکت و همنشینی با نیاکان ماست. سام گیوراد به این موضوع اشاره کرد که آشپزی فرهنگ است و پیشرفت انسان در آشپزی به معنای پیشرفت او در شیوه زندگی‌اش بود.

ایشان در پایان به الواح گلی تخت جمشید اشاره کرد؛ اینکه یکی از الواح در خصوص حقوق کارگران زن و مردی است که در ساخت تخت جمشید مشارکت داشتند و اینکه این بنای زیبا توسط بردگان ساخته نشده، نشان از فرهنگ ما در آن زمان است.

آخرین سخنران برنامه سپهر سرلک (سرآشپز و مدیرمسئول مجله تنور) بود که ضمن خوشامدگویی به مهمانان، با تاکید بر اینکه در این فضای سخت کنونی، کاری انجام دادن، وظیفه‌ای مهم و ضروری است برای حفظ حافظه و هویت ایرانی، از کسانی که در راه انتشار مجله همراهش بودند تشکر کرد. پنچمین شماره از مجله تنور با حمایت اسنپ فود منتشر شده‌است.