سرانجام مواد غذایی سرطان‌زا شناسایی شد/ از این خوراکی‌ها دوری کنید

برای صنایع غذایی، یک روش آزمایش سریع‌تر و کارآمدتر می‌تواند با آسان‌تر کردن بازرسی محصولات پیش از رسیدن به دست مصرف‌کننده، مدیریت ایمنی را بهبود ببخشد. همچنین، این روش با کاهش مراحل وقت‌گیر و محدود کردن استفاده از مواد شیمیایی خطرناک می‌تواند هزینه‌ها را کاهش دهد و شرایط کاری را بهبود ببخشد.

کد خبر: ۲۱۳۹۹۳۵

۰۴ خرداد ۱۴۰۵

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از ایسنا، دانشمندان مواد شیمیایی سرطان‌زا را شناسایی کرده‌اند که در بسیاری از غذا‌های روزمره به ویژه غذا‌هایی که با روش‌های پخت‌وپز با حرارت بالا مانند کباب کردن، برشته کردن، دودی کردن و سرخ کردن تهیه می‌شوند، پنهان شده‌اند.

در حال حاضر افراد بیشتری به آنچه می‌خورند، توجه دارند. اغلب آنها کالری‌ها را پیگیری می‌کنند، روزانه ورزش می‌کنند و بشقاب‌های خود را با غذا‌هایی مانند میوه‌ها و سبزیجات که به طور طبیعی سالم به نظر می‌رسند، پر می‌کنند. با وجود این، حتی غذا‌های مغذی نیز می‌توانند نگرانی‌های شیمیایی پنهانی داشته باشند. برخی از آلاینده‌ها می‌توانند از محیط به غذا وارد شوند، در حالی که برخی دیگر می‌توانند در طول روش‌های پخت‌وپز با حرارت بالا مانند گرم کردن، دودی کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن تشکیل شوند.

«هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای» (PAHs) از جمله ترکیبات نگران‌کننده هستند که برخی از آنها به دلیل پتانسیل سرطان‌زایی شناخته شده‌اند و آزمایش قابل اعتماد مواد غذایی را به بخش مهمی از حفاظت سلامت عمومی تبدیل می‌کنند.

تشخیص هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای در غذا ساده نیست. روش‌های استخراج مرسوم مانند استخراج فاز جامد، استخراج مایع-مایع و استخراج حلال تسریع‌شده می‌توانند مقرون‌به‌صرفه باشند، اما اغلب آنها به آماده‌سازی طولانی، نیروی کار سنگین و روش‌های شیمیایی فشرده نیاز دارند که برای کارگران یا محیط زیست ایده‌آل نیستند.

دانشمندان برای حل کردن این مشکلات، به روش ساده‌تری به نام «QuEChERS» روی آورده‌اند. این روش برای سرعت بخشیدن به آماده‌سازی نمونه، کاهش استفاده از مواد شیمیایی، بهبود میزان بازیابی و عملی‌تر کردن آزمایش آلاینده‌های غذایی برای بررسی‌های ایمنی معمول طراحی شده است.

پژوهشگران گروه علوم غذایی و زیست‌فناوری «دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول» (SeoulTech) در سال ۲۰۲۵ به سرپرستی پروفسور «جون گو لی» (Joon-Goo Lee)، از روش QuEChERS برای اندازه‌گیری هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای در مواد غذایی استفاده کردند.

این گروه پژوهشی از ماده «استونیتریل» (Acetonitrile) برای استخراج هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای از نمونه‌های غذایی استفاده کردند. سپس، آنها چندین راهبرد تصفیه شامل ترکیبات گوناگون جاذب را آزمایش کردند. این روش در چندین ماتریس غذایی اعتبارسنجی شد و عملکرد قوی نشان داد. منحنی‌های تنظیم برای هر هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای دارای مقادیر R۲ بالای ۰.۹۹ بودند که نشان‌دهنده یک سیستم اندازه‌گیری بسیار خطی و قابل اعتماد است. این پژوهش نشان داد که در میان غذا‌های آزمایش‌شده، بالاترین میزان هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای در روغن سویا و پس از آن در گوشت اردک و روغن کانولا یافت شده است.

لی توضیح داد: این روش نه تنها فرآیند تحلیلی را ساده می‌کند، بلکه در مقایسه با روش‌های مرسوم، کارآیی بالایی را در تشخیص نشان می‌دهد. می‌توان این روش را برای طیف گسترده‌ای از ماتریس‌های غذایی به کار برد.

هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند زمانی تشکیل شوند که غذا در معرض دمای بالا یا دود قرار بگیرد. براساس داده‌های «موسسه ملی سرطان آمریکا»، هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند زمانی تشکیل شوند که چربی و آب گوشت روی سطح داغ یا شعله باز چکه کند و دودی را به وجود بیاورد که به رسوب این ترکیبات روی غذا منجر می‌شود. همچنین، هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند هنگام سیگار کشیدن تشکیل شوند و در منابعی مانند دود سیگار و دود اگزوز خودرو وجود داشته باشند.

پژوهشگران موسسه ملی سرطان آمریکا خاطرنشان می‌کنند که هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای و ترکیبات مرتبط با پخت در دمای بالا در آزمایش‌های حیوانی به بروز سرطان منجر شده‌اند؛ اگرچه آزمایش روی انسان‌ها ارتباط قطعی را بین قرار گرفتن در معرض گوشت‌های پخته‌شده و سرطان اثبات نکرده است. این عدم قطعیت، یکی از دلایلی است که ابزار‌های اندازه‌گیری دقیق‌تر ارزشمند هستند. آزمایش بهتر می‌تواند به تنظیم‌کنندگان، پژوهشگران و شرکت‌های غذایی کمک کند تا بفهمند آلودگی در کجا رخ می‌دهد و چگونه می‌توان آن را کاهش داد.

پژوهشگران از زمان پژوهش دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول، به اصلاح روش‌های مبتنی بر QuEChERS برای تشخیص هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای ادامه داده‌اند. پژوهشی که در سال ۲۰۲۵ در مجله «Foods» به چاپ رسید، یک روش QuEChERS اصلاح‌شده با مرحله انجماد را معرفی کرد و آن را روی ۳۰۲ نمونه غذای خرده‌فروشی اعمال کرد. آن پژوهش، بالاترین غلظت چهار هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای را در «کزوریبوشی» (Kezuribushi) یافت که با ماهی دودی و خشک‌شده درست می‌شود و پای مرغ کبابی را براساس رویکرد «سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا» به عنوان یک نگرانی احتمالی برای سلامتی شناسایی کرد.

پژوهشگران طی پژوهش دیگری که در سال ۲۰۲۵ روی غلات و محصولات مبتنی بر غلات متمرکز بود، یک روش اصلاح‌شده QuEChERS را با استفاده از پاکسازی * Z Sep و روش کروماتوگرافی گازی با طیف‌سنجی جرمی پشت سر هم ارائه دادند. در ۹۶ نمونه غلات و ۱۸ محصول مبتنی بر غلات که از بازار رومانی به دست آمدند، تنها یک هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای موسوم به «کریزن» (Chrysene) در ۱۷ درصد از نمونه‌های غلات اندازه‌گیری شد.

یافته‌های جدیدتر نشان می‌دهند که روش‌های مبتنی بر QuEChERS به طور فزاینده‌ای برای گروه‌های گوناگون مواد غذایی - از روغن‌ها و گوشت‌ها گرفته تا محصولات دودی و غلات - مفید واقع می‌شوند. همچنین، این یافته‌ها نشان می‌دهند که چرا آزمایش‌های خاص مواد غذایی اهمیت دارند. دلیل این است که سطح هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای می‌تواند با توجه به مواد تشکیل‌دهنده، فرآوری، روش‌های پخت‌وپز و میزان رویارویی با محیط بسیار متفاوت باشد.

این پژوهش در مجله «Food Science and Biotechnology» به چاپ رسید.