وقتی مزه‌ها روایت می‌سازند
آتش نشریه «تنور» بار دیگر روشن و از دومین شماره این فصلنامه رونمایی شد. بیست‌وهشتم فروردین‌ماه، فرهنگسرای نیاوران میزبان مهمانان و علاقه‌مندانی شد تا در اولین نشست از سلسله نشست‌های تخصصی این فصلنامه و همراه با رونمایی از شماره جدید آن، به اهمیت غذا در تاریخ و فرهنگ ایرانی پرداخته شود.
به گزارش اقتصاد آنلاین، در ادبیات ایران، درباره آشپزی و پرداختن به این هنر نسبت به سایر هنرها، کمتر پرداخته شده است. «علی دهباشی»، سردبیر مجله «بخارا»، در این نشست درباره این موضوع توضیح داد که از گذشته‌های خیلی دورتر اسنادی به دست آمده که از اهمیت آشپزی در گذشته می‌گویند: «بااین‌حال در سال‌های اخیر این موضوع، بیشتر اهمیت پیدا کرده و تالیفات و ترجمه‌هایی درباره هنر آشپزی انجام شده است. «تنور» هم اولین نشریه جدی است که به این موضوع می‌پردازد.»
او سپس از دکتر «معصومه ابراهیمی»، انسان‌شناس، دعوت کرد تا از تاریخچه آشپزی و اهمیت آن برای ایرانیان بگوید.
. جشن‌گرفتن هرروزه برای سلیقه اجدادمان
ابراهیمی صحبت‌های خود را با نقش آشپزی در ملت‌سازی و تاریخ‌سازی کشورهای نوظهور در خاورمیانه آغاز کرد: «کشورهایی مثل عربستان مشغول این بودند که با نوشتن کتاب‌های آشپزی یک همگون‌سازی به‌وجود بیاورند و برای این کشورها اهمیتش بیش از آن چیزی است که ما به‌عنوان یک تمدن چندهزارساله این را داریم.»
به گفته او، در کتاب‌ها و منابع مختلف می‌توان دید که در برهه‌های زمانی متفاوت، درباره آشپزی آن نوشته شده است: «فراتر از این موضوع، می‌توان مشاهده کرد که نظام غذایی ما شامل چه چیزهایی بوده، چه مسیری را طی کرده و امروزه شاهد چه چیز هستیم. تحقیقات باستان‌شناسی ماقبل تاریخ نشان می‌دهند که نظام غذایی ما مبتنی بر گوشت‌خواری و پروتئین بوده است. همچنین محققان بسیاری درباره اهلی‌کردن دام در ایران کار کرده‌اند و نشان می‌دهند اهلی‌سازی در کشور ما، حدود ده‌هزار سال قدمت دارد.»
ابراهیمی در ادامه به اسنادی اشاره کرد که گویای آن هستند منابع غذایی ما چه بوده: «این اسناد بیشتر به آشپزی در دربار اشاره دارند. اما نکته جالب‌توجه این است که همین منابع با گذشت زمان، غذاهایی که امروزه مصرف می‌کنیم مانند فسنجان و قرمه‌سبزی را شکل می‌دهند. در واقع ما غذاهایی می‌خوریم که اجدادمان هزاران سال پیش آن‌ها را کشف کردند و به نوعی هرروز در حال جشن گرفتن برای سلیقه اجدادی‌مان هستیم.»
او تاکید کرد که فقط نباید به تاریخ غذا و آنچه که بوده‌ایم توجه شود: «جا دارد در حال حاضر تحرکات مختلفی که به توسعه نظام غذایی ما منجر شود، انجام دهیم.»
. آشپزی، یک زبان مراوده با دنیا
«سپهر سرلک»، مدیر نشریه «تنور»، سخنران بعدی این نشست بود که به تجربیات خود در زمینه آشپزی اشاره کرد که سبب شکل‌گیری «تنور» نیز شد: «با غرق‌شدگی در آشپزی فرانسه وارد فرانسه شدم. از جایی به بعد به ساختارهایی در آشپزی این کشور پی بردم که باعث شد به ایران بازگردم و روی آن کار کنم تا به یک زبان مراوده در دنیا برسیم.»
او تاکید کرد هدف از به وجود آمدن «تنور»، ثبت گذشته نبوده: «قصد داریم بیشتر برای ساختن یک آینده روی این نشریه کار کنیم. ما تاریخ بسیار غنی‌ای داریم اما به عقیده من صرفا سوارشدن بر روی آن تاریخ به ما کمک نمی‌کند و باید چیز جدیدی بسازیم.»
. اهمیت عکس در یک نشریه آشپزی
مهمان دیگری که از او دعوت شد تا در این نشست سخنرانی کند «سیف‌الله صمدیان»، عکاس، بود. او به اهمیت انتخاب تصاویر درست در نشریات مربوط به آشپزی اشاره کرد: «عکاسی زیر و بم و ظرافت نیاز دارد، به‌ویژه درباره مواد غذایی. در مواجهه با غذا در ابتدا احساس بویایی و چشایی ما تحریک می‌شوند اما در یک مجله آشپزی این احساسات به‌کار نمی‌آیند.»
او تاکید کرد که لازم است در چنین مجله‌ای از عکس‌های مناسب و نورپردازی لازم استفاده شود: «همچنین باید کمتر از رنگ استفاده شود مگر اینکه رنگ، اشتها و توجه مخاطب را بیشتر کند.»
. آغاز یک مسیر با «تنور»
چرا باید راجع‌به آشپزی صحبت کنیم؟ «سوشیانس شجاعی‌فرد»، سردبیر این مجله صحبت‌های خود را با این پرسش آغاز کرد: «حدود دو سال است که درباره جزئیات این موضوع می‌خوانیم و حرف می‌زنیم. بحث‌های نظری در آشپزی بسیار مهم است چرا که هم صاحب رستوران را از گنگی در می‌آورد و هم مخاطب را راهنمایی می‌کند که می‌خواهد غذایی متفاوت را امتحان کند.»
او به محتوای شماره جدید نشریه و پرونده موضوعی آن پرداخت: «ابتدا قرار بود پرونده درباره غذا و سینما باشد. اما زمانی که موضوع انتخابات آمریکا و روی کار آمدن ترامپ مطرح شد، زمزمه‌هایی از سایه جنگ را می‌شنیدیم که باعث شد موضوع پرونده را درباره غذا و جنگ انتخاب کنم.»
او به ابعاد مختلف این سوژه اشاره کرد: «انگار یادمان رفته در هشت سال جنگ، صف‌های کوپنی برنج و شیر چگونه بود. به‌علاوه وقوع جنگ‌ها در کشورهای مختلف نشان می‌دهند که چطور با کمبود منابع، رسپی‌های غذا تغییر می‌کند.»
در بخش دیگری از این برنامه، گفتگوی ویدیویی از «ویرخیو مارتینز»، سرآشپز رستوران سنترال پرو پخش شد. او به‌عنوان بهترین سرآشپز جهان در سال ۲۰۲۳ شناخته می‌شود که گفتگوی کامل او با «تنور» در شماره دوم این نشریه منتشر شده است. همچنین دونوازی بردیا قجر و سورنا قجر با آواز سرهنگ محمود شیخ بخش دیگری از برنامه بود. در پایان نشست نیز تیرداد خزایی، وحید حمیدی و بهمن پناهی همنوازی کردند.
دکتر منصوره اتحادیه، دکتر نعمت اله فاضلی، دکتر محمد حسن ابریشمی، محمد موسوی از مهمانان این نشست تنور بودند.
