افزایش سرسام‌آور قیمت گوشت چرخ‌کرده

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از فرارو؛ توجه افکارعمومی در روز‌های پایانی مهر ۱۴۰۴ دوباره به قیمت گوشت قرمز جلب شده است. جایی که دام زنده بعد خروج از کشتارگاه تقریبا کیلویی ۷۰۰ هزار تومان ارزش پیدا می‌کند.

گوشت چرخ‌کرده جزو انواع ارزانقیمت گوشت قرمز به حساب می‌آید. مصرف زیادی هم دارد. پس طبیعی است به جای گوشت راسته یا استیک آن را معیار سنجش بازار قرار دهند. چرخ‌کرده را به سلیقه مشتری از ترکیب گوشت گوسفند یا گوساله با چربی تهیه می‌کنند و از بد ماجرا در این روز‌ها برای خریدش باید حدود ۷۰۰ هزار تومان در هر کیلوگرم پول بپردازیم. هرچند تفاوت قیمت در بازار‌های مختلف ابهاماتی را به وجود می‌آورد. بگذارید با حوصله به تمام این سوالات جواب دهیم.

تحلیل گرانی گوشت قرمز؛ تأثیر قیمت دام زنده بر گوشت نهایی

قبل از اینکه درباره قیمت گوشت قرمز غز بزنیم، باید بدانیم که تمام وزن دام قابل مصرف نیست. در یک گوسفند زنده، حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد وزن پس از کشتار در قالب استخوان، چربی، دل و روده و پوست کسر می‌شود. اگر بخواهیم میانگین بگیریم باید بگوییم از هر ۱۰ کیلو گوسفند زنده فقط حدود ۵ کیلو گوشت گوسفندی بدون استخوان به دست می‌آید.

بر همین اساس، اگر هر کیلو قیمت گوسفند زنده را ۳۴۵ هزار تومان در نظر بگیریم، هزینه هر کیلو گوشت گوسفندی بدون استخوان چیزی حدود ۶۹۰ تا ۷۱۰ هزار تومان تمام می‌شود. همین رقم در حال حاضر در بازار هم دیده می‌شود و نشان می‌دهد که قیمت فعلی گوشت گوسفندی، از نظر نسبت تبدیل، غیرمنطقی نیست.

در بازار گوشت گوساله همین نسبت برقرار است. از هر ۱۰ کیلو گوساله زنده حدود ۵.۲ تا ۵.۵ کیلو گوشت خالص به دست می‌آید؛ بنابراین با قیمت گوساله زنده حدود ۳۳۰ هزار تومان، هزینه تمام‌شده هر کیلو گوشت گوساله حدود ۶۲۰ تا ۶۴۰ هزار تومان خواهد بود.

ترکیب استاندارد گوشت چرخ‌کرده

اکثر مردم تصور می‌کنند گوشت چرخ‌کرده فقط از گوشت ران یا سردست درست می‌شود، اما در عمل چنین نیست. در کشتارگاه‌ها و قصابی‌ها، گوشت چرخ‌کرده معمولاً ترکیبی از بخش‌های مختلف گوشت است و برای تولید آن قلوه‌گاه گوسفندی، سردست، گردن و بخش‌هایی از ران مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در ترکیب معمولی بازار، گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوسفندی و گوساله حدود ۶۰ درصد گوشت گوساله و ۴۰ درصد گوشت گوسفندی دارد.

اگر قیمت گوشت گوسفندی بدون استخوان را حدود ۷۱۰ هزار تومان و گوشت گوساله بدون استخوان را حدود ۶۳۷ هزار و ۵۰۰ تومان فرض کنیم، به عدد ۶۶۶ هزار تومان می‌رسیم.

قیمت منطقی گوشت چرخ‌کرده خالص در بازار

عدد بالا فقط هزینه گوشت خام است و برای به دست آوردن قیمت مصرف‌کننده در مغازه‌ها باید هزینه‌های دیگری هم در نظر بگیریم. در این بخش با چربی مجاز (۱۰ تا ۱۵ درصد) که معمولاً از بخش‌هایی مثل قلوه‌گاه گوسفندی گرفته می‌شود، سر و کار داریم.

هزینه چرخ‌کردن، بسته‌بندی و سردخانه و سود فروشنده و هزینه حمل دام و کشتارگاه را هم باید در نظر گرفت. اگر مجموع این هزینه‌ها را حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد در نظر بگیریم، قیمت منطقی گوشت چرخ‌کرده خالص و سالم در بازار باید بین ۷۳۰ تا ۷۶۰ هزار تومان باشد.

گوشت‌هایی که ارزان‌تر فروخته می‌شوند، به احتمال زیاد یا درصد چربی آنها بیش از حد است یا بخشی از گوشت‌های بی‌کیفیت با چربی زیاد در ترکیب‌شان استفاده شده.

تفاوت گوشت چرخ‌کرده خالص با مخلوط

مشتریان در بازار اختیار دارند دو نوع گوشت چرخ‌کرده سفارش دهند. یکی گوشت چرخ‌کرده گوسفندی که معمولاً از گوشت ران و قلوه‌گاه گوسفندی تهیه می‌شود و چربی بیشتری دارد. رنگ آن تیره و خوش طعم است. قیمت منصفانه آن با توجه به قیمت گوشت گوسفندی بدون استخوان، در حال حاضر باید حدود ۷۲۰ تا ۷۵۰ هزار تومان باشد.

گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوساله و گوسفند) را هم می‌توانید سفارش دهید. این ترکیب به دلیل بافت نرم و قیمت کمتر، بیشتر در غذا‌های خانگی و صنعتی استفاده می‌شود. همان‌طور که گفتیم، قیمت منطقی آن بین ۷۳۰ تا ۷۶۰ هزار تومان است. البته بعضی فروشگاه‌ها ترکیب ۷۰ درصد گوساله و ۳۰ درصد گوسفند را هم ارائه می‌دهند که قیمتش نزدیک ۷۰۰ هزار تومان است.

چرا گوشت چرخ‌کرده ارزان‌قیمت نگران‌کننده است؟

اگر در بازار با گوشت چرخ‌کرده‌ای روبه‌رو شدید که کیلویی ۶۰۰ هزار تومان یا کمتر فروخته می‌شود، باید کمی تردید کنید. چون در بهترین حالت احتمال دارد این گوشت شامل چربی زیاد یا قلوه‌گاه گوسفندی باشد.

گاهی مواقع در فرآیند تولید ممکن است بخش‌هایی از دل و جگر را ترکیب کنند یا در موارد نادر، با افزودنی‌های دیگر مانند سویا یا آرد حجم را بالا ببرند. در چنین شرایطی، ظاهر گوشت ممکن است خوب باشد، اما ارزش غذایی آن به مراتب کمتر از گوشت خالص خواهد بود.

پیش‌بینی قیمت گوشت چرخ‌کرده بر اساس روند افزایش دام زنده

افزایش قیمت دام زنده تأثیر مستقیمی بر قیمت نهایی گوشت دارد. وقتی قیمت گوسفند زنده حتی ۱۰ هزار تومان بالا می‌رود، بهای تمام‌شده هر کیلو گوشت گوسفندی بدون استخوان حدود ۲۰ هزار تومان افزایش پیدا می‌کند.

در نتیجه، گوشت چرخ‌کرده که ترکیبی از چند نوع گوشت است، اولین محصولی خواهد بود که تغییر قیمت را تجربه می‌کند. به همین دلیل، کارشناسان بازار گوشت معتقدند اگر روند رشد قیمت دام زنده در آبان ادامه پیدا کند، احتمالاً قیمت گوشت قرمز و به‌ویژه گوشت چرخ‌کرده بسته‌بندی در فروشگاه‌های زنجیره‌ای از مرز ۷۸۰ هزار تومان عبور خواهد کرد.