زنگ تغییر در سفره ایرانی‌ها | بوقلمون و بلدرچین رقبای تازه مرغ شدند

گروه اقتصادی؛ مهدی صفائی: بخش عمده تولید در بخش گوشت پرندگان، دراختیار مرغ گوشتی است و سایر گونه‌های طیور سهم بسیار محدودی از بازار دارند. در کنار این موضوع، توزیع زمانی و جغرافیایی کشتار نیز نکات قابل‌توجهی درباره روند تولید، تمرکز استان‌ها و رفتار عرضه در طول سال آشکار می‌کند.

بر اساس نتایج آمارگیری کشتارگاه‌های رسمی کشور، در سال ۱۴۰۴ بیش از یک میلیارد و ۳۷۶ میلیون قطعه مرغ در کشتارگاه‌های کشور ذبح شد که وزن لاشه قابل مصرف آنها به حدود ۲ میلیارد و ۶۴۸ میلیون کیلوگرم رسید. در همین مدت، حدود ۳.۴۵ میلیون قطعه بوقلمون، بیش از ۶ میلیون قطعه بلدرچین، نزدیک به ۲۹ هزار قطعه شترمرغ و بیش از ۳۵ میلیون قطعه سایر طیور نیز در کشتارگاه‌های کشور فرآوری شدند. این ارقام نشان می‌دهد که اگرچه تولید سایر طیور در سال‌های اخیر توسعه یافته، اما همچنان بازار گوشت طیور ایران به‌طور کامل تحت سلطه مرغ گوشتی قرار دارد.

مقایسه آمار منتشر شده از سال ۱۴۰۴ با داده‌های سال ۱۴۰۳ و ۱۴۰۲، نشان می‌دهد که با وجود افزایش وزن قابل مصرف مرغ کشتار شده در کشور، سهم این پرنده از کل طیور کاهش پیدا کرده است. در این میان سهم بوقلمون و سایر طیور (کبک، اردک، غاز و...) در سال ۱۴۰۴ نسبت به دو سال گذشته روند افزایشی داشته است.

همچنین سهم کشتار شترمرغ در کشور بیشترین تغییر را ثبت کرده است. به طوری که در سال ۱۴۰۲ سهم این پرنده ۰.۴۲ درصد و در سال ۱۴۰۳ و ۱۴۰۴ به ۰.۰۵ درصد رسیده است. این کاهش می‌تواند به خاطر تغییرات آب و هوایی و سرمایه‌بر بودن این پرنده باشد.

مقایسه سایر داده‌های منتشر شده در سه سال گذشته

زمستان؛ فصل اوج عرضه مرغ

بررسی روند فصلی کشتار در سال ۱۴۰۴ نشان می‌دهد زمستان بیشترین حجم گوشت مرغ قابل مصرف را در میان چهار فصل به خود اختصاص داده است. در این فصل بیش از ۶۶۸ میلیون کیلوگرم گوشت مرغ تولید شد؛ رقمی که از بهار، تابستان و پاییز بیشتر است. پس از زمستان، به‌ترتیب بهار، پاییز و تابستان قرار گرفته‌اند. اختلاف میان فصل‌ها چندان شدید نیست، اما برتری زمستان نشان می‌دهد عرضه مرغ در ماه‌های پایانی سال به بالاترین سطح خود رسیده است.

نگاهی دقیق‌تر به آمار ماهانه نیز همین الگو را تأیید می‌کند. بهمن با بیش از ۲۴۲ میلیون کیلوگرم گوشت مرغ، بالاترین میزان تولید ماهانه سال را ثبت کرده است. پس از آن دی و اردیبهشت قرار دارند، در حالی که اسفند با وجود قرار گرفتن در فصل زمستان، کاهش محسوسی نسبت به بهمن نشان می‌دهد و میزان تولید آن به حدود ۱۹۳ میلیون کیلوگرم رسیده است. این افت در پایان سال می‌تواند بیانگر انتقال بخشی از عرضه به ماه‌های قبل یا بعد باشد، هرچند خود آمار علت این تغییر را توضیح نمی‌دهد.

آمار منتشر شده در سال ۱۴۰۲ و ۱۴۰۳ نیز حاکی از سهم بالای زمستان نسبت به سایر فصول است. در هر دو سال ۱۴۰۲ و ۱۴۰۳، ماه اسفند با تولید ۲۲۷ و ۲۳۵ میلیون کیلوگرم گوشت مرغ در صدر بیشترین تولید ماهانه قرار دارد.

شمال کشور؛ قلب صنعت مرغ

توزیع استانی آمار نشان می‌دهد چند استان سهم بسیار بزرگی از صنعت مرغ کشور را در اختیار دارند. گلستان با بیش از ۱۵۷ میلیون قطعه مرغ کشتارشده در جایگاه نخست قرار گرفته است. پس از آن مازندران با حدود ۱۳۸ میلیون قطعه، گیلان با بیش از ۱۲۳ میلیون قطعه و خراسان رضوی با بیش از ۱۰۲ میلیون قطعه قرار دارند. استان فارس نیز با حدود ۹۶ میلیون قطعه و تهران با بیش از ۶۲ میلیون قطعه از دیگر قطب‌های مهم صنعت مرغ کشور محسوب می‌شوند.

جالب توجه است که جایگاه سه استان برتر با بیشترین سهم تولید مرغ در سال‌های ۱۴۰۲، ۱۴۰۳ و ۱۴۰۴ یکسان است.

تمرکز بالای تولید در استان‌های شمالی نکته حائز اهمیتی است. گلستان، مازندران و گیلان علاوه بر برخورداری از ظرفیت بالای مرغداری‌ها، بخش مهمی از زنجیره تأمین گوشت مرغ کشور را نیز در اختیار دارند و مجموع تولید آنها سهم قابل توجهی از کل کشتار کشور را تشکیل می‌دهد. این تمرکز موجب شده هرگونه تغییر در وضعیت تولید، بیماری‌های دامی یا اختلال در زنجیره تامین استان‌های شمالی، بر عرضه کل گوشت مرغ در ایران اثر می‌گذارد. تمرکز تولید در برخی نقاط کشور ریسک بالایی دارد. برای جلوگیری از اتفاقات پیش‌بینی نشده، حتما باید تمرکز زدایی در تولید صورت گیرد.

در مقابل، برخی استان‌ها نظیر ایلام، سیستان و بلوچستان، کهگیلویه و بویراحمد و قم حجم بسیار پایین‌تری از کشتار مرغ را ثبت کرده‌اند که نشان‌دهنده ظرفیت محدودتر صنعت طیور در این مناطق است.

بوقلمون؛ بازاری کوچک، اما متمرکز

اگرچه سهم بوقلمون از کل صنعت طیور کشور بسیار محدود است، اما آمار نشان می‌دهد تولید آن در چند استان متمرکز شده است. اصفهان با بیش از ۱.۲ میلیون قطعه بوقلمون کشتارشده، بزرگ‌ترین تولیدکننده کشور بوده و پس از آن تهران قرار دارد. سایر استان‌ها سهم بسیار کمتری از این بازار دارند و در بسیاری از استان‌ها اصلاً کشتار بوقلمون ثبت نشده است.

در سال‌های ۱۴۰۲ و ۱۴۰۳ نیز اصفهان و تهران بیشترین سهم تولید بوقلمون در کشور را داشتند.

این موضوع که انتقال تولید از شهری که در حال حاضر قطب تولید بوقلمون محسوب می‌شود به شهری که در تولید این محصول ضعف دارد امری زمان‌بر و پر ریسک است قابل درک است. اما تمرکز تولید بخش زیادی از بوقلمون، در یک یا دو استان نیز ریسک‌های خاص خودش را دارد.

بلدرچین و شترمرغ؛ تولید تخصصی

الگوی مشابهی درباره بلدرچین و شترمرغ نیز مشاهده می‌شود. تولید این گونه‌ها در تعداد محدودی از استان‌ها انجام شده و بخش عمده کشور فاقد فعالیت قابل توجه در این حوزه است. برای نمونه، یزد و خوزستان از مهم‌ترین مراکز کشتار بلدرچین و اصفهان یکی از قطب‌های اصلی شترمرغ محسوب می‌شوند. این موضوع نشان می‌دهد تولید این محصولات هنوز ماهیتی تخصصی و منطقه‌ای دارد و به گستردگی صنعت مرغ گوشتی نرسیده است.

تمرکز منطقه‌ای در تولید گوشت بلدرچین و شترمرغ به قدری بالا است که بیش از ۷۸ درصد از تولید بلدرچین کشور در ۲ استان یزد و خوزستان و ۶۱.۹ درصد از تولید شترمرغ کشور تنها در اصفهان صورت می‌پذیرد.

در سال‌های ۱۴۰۲ و ۱۴۰۳ نیز، استان‌های یزد و خوزستان در تولید بلدرچین و استان‌های اصفهان و خراسان رضوی در تولید شترمرغ پیشگام بودند.

ریسک‌های مربوط به تمرکز تولید گوشت مرغ در استان‌های شمالی، راجع به بلدرچین و شترمرغ نیز وجود دارد. البته این به این معنا نیست که خصوصیات مناطق برای پرورش طیور اهمیت ندارد. شاید اصفهان از لحاظ وضعیت آب و هوایی مناسب‌ترین منطقه برای پرورش شترمرغ است. اما تفاوت آب و هوایی در استان‌های هم‌جوار اصفهان آنقدر بالا نیست که نزدیک به ۶۲ درصد از گوشت شترمرغ کشور تنها در اصفهان تولید شود.

با بررسی داده‌های منتشر شده در سال‌های گذشته، این نکته قابل برداشت است که سهم مرغ از کل وزن قابل مصرف طیور عرضه شده روند کاهشی در سه سال گذشته به خود گرفته است. به طوری که سهم مرغ نسبت به وزن قابل مصرف کل طیور عرضه شده در سال ۱۴۰۲ معادل ۹۷.۰۵ درصد بود. این عدد در سال ۱۴۰۳ به ۹۷.۱۵ درصد تغییر یافت. در سال ۱۴۰۴ نیز این نسبت به ۹۶.۷۹ درصد کاهش پیدا کرد. از لحاظ درصدی شاید این کاهش قابل توجه نباشد، اما با توجه به حجم تولید و سیر نزولی عرضه مرغ نسبت به کل طیور، حتما باید به این تغییرات توجه ویژه‌ای شود.

بنظر می‌رسد که تغییرات قیمت مرغ در مقایسه با گوشت سایر طیور قابل مصرف، کشش قیمتی تقاضاکننده نسبت به گوشت مرغ و دسترس پذیری راحت‌تر کالا‌های جانشین ارزان‌تر، وزن مرغ نسبت به کل وزن طیور قابل مصرف را کاهش داده است.

این روند کاهشی می‌تواند در سال‌های آینده نیز ادامه داشته باشد و از اثرات افزایش قیمت مرغ بر سفره مردم بکاهد. همچنین گسترش فعالیت در زمینه طیور و تنوع بخشی در پرورش این دسته کالایی، تعدیل قیمت مرغ و بهبود وضعیت معیشت مردم را در پی خواهد داشت.